L’aquaculture marine tient une place importante dans l’économie de Saint-Malo et de la baie du Mont-Saint-Michel. Si l’activité comprend essentiellement l’élevage d’huîtres et de moules, la culture des algues est une filière émergente au développement prometteur.
Les huîtres de Cancale
L’huître creuse est cultivée sur 400 hectares de parcs à huîtres dans la baie de Cancale. Les mollusques grandissent dans des poches fixées sur des tables en fer qui découvrent à marée basse. Avec l’importance du marnage sur le territoire, les conditions sont idéales pour l’ostréiculture.
L’huître est découverte et recouverte à chaque marée, lui assurant ainsi une oxygénation optimale. Lors des grandes marées, la force des courants permet un brassage permanent des eaux et le renouvellement du plancton. On compte 4000 tonnes d’huîtres creuses de Cancale produites chaque année.
L’huître plate, plus rare, est un mets d’exception. « La Belon de Cancale » est cultivée en eau profonde dans la baie du Mont-Saint-Michel. Le naissain est semé sur des zones ne découvrant pas, dans les eaux plus froides, oxygénées par de puissants courants. L’exploitation des parcs se fait par bateaux dragueurs avec une production annuelle de 1000 tonnes.
Les moules de la baie du Mont-Saint-Michel
Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée. On les distingue à leur chair jaune-orangé au goût un peu sucré.
Leur particularité est liée à la zone d’élevage soumise à l’amplitude de marée la plus forte d’Europe. Les soixante-dix entreprises mytilicoles produisent 10 000 tonnes de moules par an, soit 1/5 de la production française.
Les algues de Saint-Malo
Laitue de mer, wakamé ou kombu royal, les algues marines ont le vent en poupe. Avec la mode de l’art culinaire japonais et de la cuisine diététique, les algues deviennent plus familières dans l’alimentation des Français.
L’algoculture est une nouvelle filière qui se développe à Saint-Malo. Cultivées à une dizaine de mètres de profondeur, les algues sont ensuite conditionnées en paillettes, en feuilles ou comme épice. Découvrez ces saveurs iodées en cuisine !